“식중독 발생 50% 여름 집중”…식약처, 살모넬라 경보로 예방 대책 강화

살모넬라 식중독이 여름철 식품 안전 위협 요인으로 부상하고 있다. 식품의약품안전처가 2020년부터 지난해까지 집계한 바에 따르면, 최근 5년간 살모넬라에 의한 식중독은 총 204건, 환자 7788명에 달했으며, 이 중 절반 이상(52%)이 7~9월 한여름 기간에 집중적으로 발생한 것으로 분석됐다. 업계와 전문가들은 이 같은 발표를 두고 ‘여름철 식자재 관리 경쟁의 분기점’이 될 것으로 보고 있다.

식약처에 따르면, 음식점(63%)과 집단급식소·가공업체 등에서 주로 발생했으며, 주요 원인 식품은 달걀 조리식품(달걀말이, 지단 등)과 김밥·도시락 등 복합조리 제품이 다수였다. 살모넬라는 가금류 및 포유류의 소화관, 토양, 물 등에 널리 존재하는 병원성 세균으로, 오염된 식품을 섭취할 경우 발열·복통·구토·설사 등 급성 증상을 유발할 수 있다.

특히 달걀과 가공품의 위생 관리가 예방의 관건으로 지목됐다. 달걀은 산란일자 및 기한 확인, 신선도 유지, 구입 즉시 냉장보관 등 관리가 필요하다. 대량 구입 후 상온 방치나 장기 보관은 오염 위험을 크게 높인다. 조리과정에서는 계란물, 육류, 가금류를 만진 뒤 30초 이상 손을 씻고, 칼·도마 등 도구는 열탕 또는 살균 소독을 자주 시행하며, 용도별로 구분 사용해야 한다.

식재료별 교차 오염 방지, 조리 전·후 손 위생 철저, 조리종사자 관리 역시 식중독 차단의 핵심 대책이다. 특히 식당과 급식소에서는 의심 증상 조리인의 즉시 배제와 음식 2시간 내 섭취, 미섭취시 냉장보관 및 충분한 재가열이 권고된다. 야외활동이나 단체식사 때는 식품의 10℃ 이하 저온유지, 아이스박스 사용 등 온도 관리가 필수적이다.

글로벌 식품위생 기준에서도 고위험 식재료의 보관·조리 온도 철저한 준수가 국제적 표준으로 자리잡았다. 미국, 유럽 등은 숙련된 개인위생 관리와 조리공정 자동차단 시스템을 도입해 식중독 발생률을 지속적으로 낮추고 있다.

국내에서는 식약처가 계란, 육류 등의 유통·보관·조리 각 단계마다 가이드라인을 마련하고, 식중독 예방수칙 실천 캠페인을 강화하고 있다. 식품사업장·의료기관 등에서는 식재료 입고부터 최종 제공까지 이력관리, 정기 수거검사, 조리자의 건강 모니터링 등 복수 방어책이 요구되고 있다.

식품위생 분야 연구진은 “고온다습 기간에 달걀 등 취급 단계별로 첨단 위생관리 시스템 도입 시 점진적 감소세가 가능하다”며 “민간·공공의 협업으로 실효성 높은 예방 시스템을 구축하는 것이 중요하다”고 진단했다.

산업계는 이번 살모넬라 대책이 실제 현장에 얼마만큼 안착할지 주시하고 있다. 기술과 위생, 조리관행 개선이 소비자 건강에 직결된다는 점에서 정책과 실천의 균형이 더욱 요구되는 국면이다.