“익혀도 남는 히스타민·파발부민”…생선 알레르기, 고등어 섭취 경보

고등어 등 일부 생선이 익힌 뒤에도 강한 알레르기 반응을 일으켜 심각한 건강 위협으로 떠오르고 있다. 최근 베트남에서 30대 남성이 조리된 고등어를 먹은 뒤 ‘중증 아나필락시스(전신 알레르기 쇼크)’로 실려가는 사례가 보고되며, 업계는 식품 알레르기의 새로운 위험 관리 분기점이라는 시각을 내놓고 있다.  

베트남에서 발생한 이번 사례는 고등어 요리를 먹은 30대 남성이 약 4시간 후 복통, 설사, 호흡곤란 등 전형적이지 않은 증상으로 응급실을 찾으며 시작됐다. 의학진단 결과, 흔히 동반되는 피부 발진이나 가려움이 없이도 생선 아나필락시스가 나타날 수 있음이 재확인됐다. 고등어를 비롯한 생선을 가열 조리한 후에도 ‘히스타민’과 ‘파발부민’ 등 알레르기 유발 물질이 남아 즉각적인 치료와 관리가 필수라는 점이 부각된다.  

히스타민(histamine)은 어류 단백질인 히스티딘이 부적절한 저장이나 보관 과정에서 세균에 의해 분해될 때 생성되며, 고온 조리에도 강한 내성을 보여 일반 가열식으로 제거되지 않는다. 파발부민(parvalbumin) 역시 생선 단백질에서 추출되는 진성 알러젠으로, 표준 조리 방법으로는 변성되지 않아 생선 알레르기가 있는 환자들에게 지속적 위협이 된다.  

아나필락시스는 피부 발진, 얼굴 부종 등 외형적 증상이 동반되지 않아 증상 인지와 진단이 늦어질 수 있다. 질병은 호흡곤란, 저혈압, 복통, 구토, 설사 등 다양한 형태로 나타나며 치료 시기를 놓칠 경우 치명적인 호흡 부전, 심정지로 악화될 수 있다.  

생선 알레르기 대응 방안으로 전문가들은 알러젠이 포함된 생선 또는 가공품 자체를 전면적으로 회피하고, 반드시 신선한 원료를 보관·사용해야 한다고 강조한다. 실온 방치나 냉동·재냉동 과정에서 히스타민 축적량이 급격히 늘기 때문이다.  

국내외적으로 다양한 식품 알레르기 관리 플랫폼이 개발 중이나, 단백질 구조의 내열성과 보관 안정성을 근본적으로 파악할 수 있는 신기술 확보가 산업 내 최대 과제로 지목된다. 전문가들은 “생선 알레르기 진단의 정확도와 예방 체계 고도화가 향후 식품바이오 안전 시장에서 중요한 경쟁력 지표로 자리잡을 수 있다”고 분석한다.  

산업계는 생선 알레르기 유발 물질 관리 기술이 실제 가공·유통 현장에 신속히 확산될지 예의주시하고 있다. 관리자들은 기술적 한계 요인 외에도 소비자 인식과 정책적 가이드라인 정비가 생명·건강을 지키는 새로운 기준이 될 것이라고 내다보고 있다.