“폭염 속 살모넬라 경보”…생닭·달걀 식중독 예방이 관건

폭염이 기승을 부리는 여름철, 가금류 및 달걀의 교차오염으로 인한 살모넬라균 식중독 발생이 잇따르고 있다. 최근 서울 서초구 김밥업체에서 발생한 130여 명의 집단 식중독 사례는 살모넬라균이 원인으로 지목됐다. 살모넬라균은 면역력이 약한 어린이, 노약자에게 치명적일 수 있으며, 37도 전후에서 가장 활발히 증식해 폭염이 이어지는 7월에 발생 빈도가 높아지는 것으로 나타났다. 업계는 이번 사태를 '여름철 식품안전 관리 경쟁의 분기점'으로 본다.

살모넬라균은 닭, 오리 등 동물의 장내와 자연환경에 널리 분포하는 병원성 세균이다. 핵심 세균 오염 경로는 달걀과 생닭 취급 시 손씻기 소홀, 조리도구의 교차오염 등이다. 김밥, 달걀 지단 등 복합조리식품에서 특히 검출률이 높다. 감염 잠복기는 6~72시간으로, 발열과 복통, 구토 등 급성 소화기 증상을 유발한다.

전문가들은 이러한 식중독을 예방하려면 달걀 꼬투리가 깨진 상태로 구매하지 않고, 식품은 별도 냉장, 조리 도구는 종류별로 구분해 사용하는 것이 중요하다고 강조한다. 특히 조리 시 중심온도 75도에서 1분 이상 가열하면 살모넬라균은 사멸하므로, 노른자와 흰자가 완전히 익도록 처리하는 것이 필수적이다. 생닭 등 가금류는 핏물이나 씻은 물이 다른 식재료에 접촉되지 않도록 주차해야 하며, 냉장고에서는 반드시 가장 아래 칸에 보관해야 한다.

미국, 유럽 등 해외 주요국 역시 여름철 가금류 및 달걀 취급 위생수칙을 강화하고 있다. IT/바이오 분야에서는 스마트 냉장고, 식품 온도 모니터링 센서 등 첨단 기술을 활용한 식품안전 솔루션이 확산되고 있으나, 근본적 예방을 위해선 현장 조리자·소비자 모두의 위생 수칙 준수가 요구된다.

식약처 등 식품안전 감독기관은 달걀, 닭고기 등 주요 식재료 가열·보관 관련 지침과 음식점 대량 조리 매뉴얼을 지속적으로 보급하고 있다. 식중독 예방을 위한 규정보다 소비자 행동변화가 중요한 과제로 지목된다.

한 업계 전문가는 “여름철 폭염기 식중독 방지는 기술과 현장 위생관리의 균형이 좌우할 것”이라며 “IT/바이오 융합 솔루션으로 위생 수준이 높아지더라도, 조리·보관 원칙 준수가 궁극적 안전을 확보하는 열쇠”라고 평가했다. 산업계는 이번 식중독 사태 이후, 식품안전 기술의 실제 현장 정착 여부에 높은 관심을 보이고 있다.