“여름철 식중독 58% 집중”…식약처, 손보구가세 실천 강조

여름철 고온다습한 환경에서 식중독 발생률이 급증하면서, 위생 관리와 식재료 취급 원칙이 외식업계와 소비자 모두에게 중요한 사안으로 떠오르고 있다. 식품의약품안전처는 최근 5년간(2020년~2024년) 여름철(6~8월) 식중독 발생 사례 분석 결과를 발표하고, 58%가 음식점 등에서 집중 발생한다고 밝혔다. 구토, 복통, 발열을 동반하는 세균성 식중독의 대표 원인인 살모넬라, 병원성 대장균, 캠필로박터 제주니 등은 단순 위생 소홀이나 조리 부주의로도 전파되기 쉽다.  

식약처는 이에 따라 손씻기, 보관, 구분, 가열, 세척·소독 등 5대 예방수칙(‘손보구가세’)을 음식점과 일반 소비자 모두가 철저히 준수할 것을 강조하고 있다. 살모넬라균은 최근 5년간 여름철 세균성 식중독 중 20건으로 가장 많은 사례를 차지했으며, 병원성 대장균(18건), 캠필로박터 제주니(9건)가 뒤를 이었다.  

특히 여름철에는 육류, 달걀, 가금류 등 고위험 식재료의 보관과 조리에 주의를 기울여야 한다. 조리 시 중심온도 75도에서 1분 이상 충분히 익히고, 달걀은 구입 즉시 냉장 보관·식재료와의 구분 관리, 액란 오염 방지 등 교차오염 차단이 중요하다. 닭고기는 중간에 덜 익을 우려가 있는 만큼 완전 익힘 원칙을 적용하고, 생닭 세척 과정에서 튀는 물이 다른 식품에 닿지 않도록 관리해야 한다. 세척 후에는 30초 이상 손 세정제를 사용해 위생을 유지한다.  

여름철 장마와 집중호우에 따른 환경 오염도 주요 변수로 부각되고 있다. 가축 배설물로 오염된 병원성 대장균이 채소류에 섞일 수 있어, 가열하지 않고 섭취하는 샐러드류는 염소 소독액에 5분 이상 담갔다가 세척하는 방법이 권장된다. 과일류 표면 역시 세균이 묻기 쉽기 때문에 전용 세정제 활용, 곡류·견과류는 곰팡이 독소 방지를 위한 건조·밀폐·냉장고 보관이 필수로 제시된다.  

음식점 내 장시간 보관은 부패, 변질 우려를 높이므로 식재료는 분할 보관·재고 최소화로 대응하고, 칼·도마 등 기구는 종류별로 분리해 열탕 또는 살균 소독 후 사용한다. 지하수 이용 시에는 수질 검사 및 살균소독장치 작동 확인이 필요하며, 조리 종사자 개인 위생 역시 식중독 예방에 핵심적이다.  

특히 조리 후 2시간 이내 섭취, 즉시 소비 어려울 때는 냉장·냉동보관 등의 원칙이 중요하며, 소비자도 냉장 보관 음식 재섭취 전 반드시 재가열을 실천해야 한다.  

국내에서는 식중독 발생률 감소와 위생 수준 향상을 위해 식약처가 다양한 식중독 예방 활동을 지속 확대하고 있다. 글로벌 선진국 대비 외식 산업의 위생 규정 준수율이 점진적으로 높아지고 있으나, 지능화된 병원성 세균 출현과 빠른 온난화로 인한 식중독 위험 역시 커지고 있다는 분석이 나온다.  

전문가들은 과학적 조리 온도 지침과 위생 표준의 산업 내 확산이 외식업뿐 아니라 가정, 급식기관 전체로 뿌리내려야 한다고 보고 있다. 산업계는 실제 예방수칙이 현장에 안착할 수 있을지, 그리고 식중독 관리가 외식업 신뢰도에 미칠 중장기적 파장을 주의 깊게 지켜보고 있다.