“곰팡이독소, 가열해도 못 없앤다”…식약처, 쌀·견과류 안전 경보

여름철 고온다습한 환경에서 곡류와 견과류에 성장하는 곰팡이의 독소가 식품안전 관리의 새로운 도전으로 부각되고 있다. 식품의약품안전처가 곰팡이독소 안전기준을 강화하고 주요 곡류 및 견과류, 두류 등에서 8종 곰팡이독소 성분을 집중 조사·관리한다고 밝혔다. 곰팡이독소는 오크라톡신·파튤린·아플라톡신·데옥시니발레놀 등으로, 전 세계 400여종이 보고됐다. 이들 독소는 사람의 간, 신장, 신경계에 영향을 주며, 일부는 간암·태아 기형 등 중대 질환 유발 위험도 갖고 있다.  

곰팡이독소의 가장 큰 특징은 일반 세척과 가열, 조리 과정에서 완전히 제거되지 않는 점이다. 곰팡이가 핀 곡식이나 견과는 물에 여러 번 씻거나 고온에서 조리해도 남은 독소가 체내에 축적될 수 있다. 곰팡이에서 비롯된 대표적 독소인 아플라톡신B1은 인체에 발암물질로도 지정돼 있다. 또, 데옥시니발레놀에 고농도로 노출될 경우 구토, 복통, 신경계 이상 등 급성 중독 증상이 나타날 수 있다.  

특히 곰팡이독소는 탄수화물을 주로 저장하는 곡류, 두류, 견과류의 알맹이가 벌레나 손상으로 인해 외피가 깨졌을 때 내부에서 쉽게 생성된다. 전문가들은 여름철에는 습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하에서 밀봉 보관하고, 흰색 반점이나 이물이 묻은 식품, 손상된 곡류는 아예 구입하지 않는 것이 가장 실효적인 예방법이라고 설명한다.  

국내에서는 식약처가 2002년부터 곰팡이독소 허용 기준을 법제화해, 총 8종 독소의 중점 관리체계를 운영하고 있다. 실제 각종 농식품 안전 기준이 EU, 미국 등 글로벌 표준과 비교해 상당 수준의 규제와 조치가 병행되고 있다. 해외 선진국 역시 곰팡이독소로 인한 식품 사고 예방 차원에서 곡류, 견과류 등 주요 농식품의 입고 단계부터 검사, 물류, 저장 환경까지 엄격히 모니터링한다.  

전문가들은 “곰팡이가 핀 식품은 겉만 도려내도 독소가 내부에 남아있을 수 있으며, 가정에서는 헹굼이나 조리로 독소를 완전히 차단하는 것이 불가능하다”면서 “특히 어린이나 노약자, 임신부 등 취약 계층은 소량 노출만으로도 건강 영향을 받을 위험이 있어 더욱 주의해야 한다”고 밝혔다.  

산업계는 곰팡이독소의 식품 내 축적을 최소화하는 저장·유통 기술 개발과 더불어, 정부의 기준 강화 움직임이 실제 유통 현장 적용으로 이어질지 주시하고 있다. 곰팡이독소 안전관리 강화가 곡류·견과류 등 주요 식품 안전망 혁신의 분기점이 될지 주목받고 있다.