“식육추출가공품 미생물 안전 강화”…식약처, 곰탕·삼계탕 가이드라인 제정

최근 1인 가구 확산과 간편식 선호 경향에 따라 곰탕, 삼계탕 등 식육추출가공품의 생산과 소비가 꾸준히 확대되고 있다. 이에 따라 위생·안전관리에 대한 중요성도 커지는 가운데, 식품의약품안전처가 이들 제품 제조업체를 대상으로 한 미생물 안전 가이드라인을 공식 배포하고, 산업 내 위생관리 체계의 고도화에 나섰다.

식육추출가공품은 육류를 물로 우려내거나, 식품첨가물을 가미해 가공한 제품으로 대표적 예가 곰탕과 삼계탕이다. 1인 가구와 맞벌이 가정 증가가 생산량 확대의 배경으로, 실제로 2022년 16만 4000톤, 2023년 17만 4000톤, 2024년 19만 7000톤으로 집계돼 연평균 두 자릿수 이상 증가율을 기록하고 있다.

그러나 최근 3년간 확인된 식육추출가공품의 품질 검사 결과 부적합률이 약 2.8%에 달해 전체 식육가공품(0.5%)보다 5배 이상 높은 수치를 보였다. 주요 원인으로는 가공 단계의 불충분한 가열, 포장 불량에 따른 대장균 및 일반 세균의 기준치 초과 검출이 지목됐다. 이러한 미생물 오염 위험성은 가정간편식 시장의 성장이 위생 리스크를 동반한다는 점을 시사한다.

이에 대응해 식약처는 생산 단계별 미생물 안전관리, 제조시설별 세척·소독 지침 등을 체계적으로 안내하는 가이드라인을 마련했다. 기존 대비, 현장에서 즉시 활용할 수 있는 관리 옵션과 설비 위생관리 기준이 추가됐다. 특히 반복적 검사에서 지적된 오염경로별 차단법, 자율위생관리 체계 구축을 중점적으로 제시한 것이 특징이다.

국내에서는 식품 안전 관련 규정이 꾸준히 강화되고 있으나, 가정간편식 시장의 급성장 속도를 맞추기 위한 표준화된 지침의 실효성이 관건으로 꼽힌다. 미국과 유럽연합은 이미 식육가공품에 대해 HACCP 등 단계별 통합위생관리를 의무화하고 있어 국제 기준과의 정합성 제고도 필요한 상황이다.

이번 가이드라인은 영업자 자율 관리와 현장 적용을 동시에 추구하며, 향후 국민 건강을 위한 가공식품 유통 환경 개선 효과도 기대된다. 전문가들은 식육추출가공품의 안전관리 강화가 장기적으로 가정간편식 시장 신뢰도와 산업 경쟁력 제고에 기여할 것으로 내다보고 있다.

산업계는 이번 안전 가이드라인이 실제 현장에서 준수될 수 있을지, 제조업체의 위생관리 인식 개선 및 제도적 정착에 주목하고 있다. 기술과 제도, 소비자 신뢰 간 균형을 이루는 것이 지속적인 성장의 관건이 될 것으로 보인다.