“마라탕 이물 혼입 방지 기준”…식약처, 위생 가이드라인 발표로 시장 정부개입 본격화

마라탕 산업의 급성장 속에 식품 위생 문제 해결을 위한 정부 차원의 기준 마련이 본격화되고 있다. 최근 들어 마라탕 음식점에서 이물질 혼입 신고가 증가함에 따라, 식품의약품안전처는 마라탕 조리·제공 전 과정에서 발생할 수 있는 위생 이슈를 최소화하기 위한 이물 혼입방지 가이드라인을 발표했다. 업계에서는 이번 조치가 “프랜차이즈 외식 산업의 위생 경쟁”을 본격화하는 계기가 될 것으로 본다.

식약처가 공개한 이번 가이드라인에는 2018년부터 2023년 6월까지 마라탕 프랜차이즈 상위업체 중 20%에서 식품위생법을 위반한 사례, 2020년 이후 219건에 달하는 위반·이물 신고 실태가 명시돼 있다. 실제로 국회 보건복지위원회의 자료를 통해, 2020년부터 2024년까지 상위 10개 프랜차이즈 점포에서 해당 규모의 위반 건수가 집계되며 필요성이 강조돼 왔다.

기술적으로 마라탕 매장 특유의 ‘셀프 뷔페’ 진열 방식이 주방 조리 과정과 연동되면서, 소비자 동선과 조리 인력이 자주 교차한다. 식재료별 집게와 슬라이딩 도어 설치 등 이물 격리 도구 도입이 주목을 받고 있고, 중국당면·떡 등 가공품에 혼입되는 금속성 이물질이나 주방 환경 내 악세서리, 인공 손톱 등 비식품 이물의 최소화 원칙이 제시됐다.

시장에서는 위생 허들이 높아짐에 따라, 프랜차이즈 별로 위생 관리체계의 구축·소스 사용 기한 정비·진열대 구조 변경 등을 추진하는 움직임이 확산되고 있다. 소비자들 역시 “주방 내 위생에 대한 체감도가 높아졌다”는 의견이 늘어나는 상황이다.

중국·동남아 등 주재료 수입이 많은 아시아권 시장에서도 유사한 위생 기준 강화 움직임이 보고되고 있고, 미국·일본의 경우 식품유형별 맞춤형 가이드라인 도입이 산업 표준으로 자리 잡아가고 있다.

식약처 가이드라인의 발간은 국가 식품안전 기준으로서 곤충류, 곰팡이, 금속류 등 이물질 종류와 마라탕·치킨·영유아 식 등 10여 개 유형별로 구체적 항목이 담긴 국가관리체계가 강조된 점에서 의의가 있다. 업계 내에서는 식품 안전 인증제도 및 데이터 기반 위생 모니터링 등 추가 정책 연계 가능성도 거론되고 있다.

전문가들은 “위생 기준의 정립이 산업 구조 재편과 소비자 신뢰 확대의 분기점이 될 것”이라고 분석한다. 산업계는 이번 가이드라인이 실제 매장 운영 현장에 얼마나 신속하게 적용될지 주시하고 있다.